...annyira természetes, hogy ezt reggelizzük, vacsorázzuk, szendvicset készítünk belőle, egyszerűen az életünk része. Olyannyira, hogy a kenyér nem csak az emberiség legfőbb tápláléka, hanem a megélhetés szimbóluma is: a betevő falat, amit a tejbe aprítunk.

Mindez persze nem is csoda, hiszen a kenyérnek volt ideje beépülni táplálkozási szokásainkba, gyakorlatilag egyidős az emberiséggel. Mióta megjelentek a gabonafélék a Földön, azóta a kenyér is létezik - még ha nem is a mai megszokott formájában. Valahogy úgy kezdődhetett a diadalmenet, hogy a gyűjtögető életmódú ősember először csak magában elrágcsálta, majd a tűzzel megbarátkozva, már pörkölve fogyasztotta a különböző magvakat.
Sok évnek kellett eltelnie, amíg rájöttek őseink, hogy a magvakat vízben megfőzve kását készíthetnek, sőt, ha a puhuló magvakat megőrlik, szintén vízzel már jóval ízletesebb lepényt képesek előállítani. A lepényből - azaz a kovásztalan kenyérből - fejlődött ki a kovászos kenyér. Készítésének feltétele a kemence, amely kelet irányából terjedt nyugat felé. I. e. 1700-ban Izraelben és föníciaiaknál megjelenik az első sütőkemence. Egyes források szerint Heródes udvarában is álltak épített kemencék i. e. 600-ban. Sőt, Athénben i. e. 5. században már pékségek működtek - azaz a "kenyérgyártás" ekkor már professzionálissá vált. Ugyanebben az időben viszont Rómában még mindig rabszolgák sütötték a kenyeret, de időszámításunk kezdetétől már itt is működtek pékségek, mi több, a pékek adókedvezményt kaptak munkájuk elismerése jeléül.


Az alapanyag: a mag

Ami az alapanyagokat illeti, a kezdet kezdetén abból készült a kenyér, amire lehetőség volt, mert a mai alapanyagok még nem voltak ismertek. Így például az egyiptomiak a lótuszvirág magterméséből készítettek lótuszkenyeret. Az első árpakenyeret kb. 5000 éve Tibetben készítették, amely rövid idő alatt elterjedt, mert e gabonaféle termesztése könnyű volt.

A búzakenyér elkészítése a sumérok nevéhez kötődik, ők válogatták először tudatosan szét a gabonaféléket.
A laposkenyerek után Egyiptomban születtek meg az első kelesztett kenyerek kb. i.e. 3000-ben. Az ókori görögök és rómaiak sokat tettek a minőségi kenyérért, kenyérkultúrájuk meglepően gazdag volt. Hippokratész 17 féle kenyeret sorol fel dietetikájában.

Újabb évszázadoknak kellett eltelnie, míg lazítószerek segítségével nagyobb és jobb ízű kenyeret sikerült készíteni.


Barna és fehér

Érdekes, hogy régebben a gabona héjrészének leválasztása és az így kapott kenyér luxusnak számított, így a gazdagok fogyasztották az egészségtelenebb fehér kenyeret, míg a szegény réteg a mai reform, egészségesebb, rostokban gazdag korpás kenyeret.

Amikor a gabonatermesztés módszeressé vált, és a malmok megfelelően fel tudták dolgozni, a búzaliszt kereskedelmi cikké vált. Majd amikor a sörgyárak is felfedezték az élesztőben rejlő lehetoséget, és titkukat a pékségekkel is megosztották, a kenyér alapvető fogyasztási cikk lett.

Az egyszerű kelesztett kenyér ma is lisztből, vízből és élesztőből készül. Ehhez adják hozzá a különböző adalékanyagokat: állományjavítókat, sikérváz-erősítőket, térfogatnövelőket, habosító és puffasztó anyagokat. Ahogy telik az idő leleményes, fantáziadús pékek egyre több fajta kenyeret ötlenek ki, melyek szerencsére egyre egészségesebbek is.

A kenyér ünnepe Augusztus 20-án tartjuk Államalapító Szent István ünnepét, amely a hagyomány szerint egyben az új kenyér napja is. Az Országgyűlés döntése értelmében 1991-től augusztus 20-a a Magyar Köztársaság hivatalos állami ünnepe is. Ezen kívül a svájci székhelyű Pékek és Cukrászok Világszövetsége 2001 óta minden év október 16-án megünnepli a Kenyér Világnapját azzal a céllal, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmezési cikkének jelentőségét. A Kenyér Világnapját közel 30 ország ünnepli világszerte, elsősorban karitatív jelleggel. Számunkra még egy jelentőséggel bír a kenyér: egyes tudósok szerint országunk dunántúli területének római kori elnevezése is a kenyérrel kapcsolatos, mivel Pannónia egyik jelentése: kenyér bősége.

Mini pékmesterség-kronológia i. e. 2000 a liszt előállítása i. e. 1700 Izrealben és a föníciaiaknál megjelenik a sütőkemence i. e. 500 a görögöknél és rómaiaknál megjelenik a kemence i. e. 174 Rómában szakmává válik a pék 79. a kovász megjelenése 98-117 céhek alakulnak VII. sz. Németországban megjelenik a pékség, mint mesterség XII. sz. Francia szerzetesek tanítják a népet kenyeret sütni 1156. Augsburgban könyvben említik a pékszakmát 1787. az első dagasztógép megjelenése 1810. a tésztafeldolgozás gépesítésének kezdete. Forrás: pekszovetseg.hu

2007.08