A párolásnak - az ételek felszálló gőzben való elkészítésének - a gyökerei Ázsiába nyúlnak vissza, ahol az ételeket egymás fölött elhelyezett bambuszkosárkákba tették, így közvetlenül nem érintkeztek a forró vízzel, ugyanakkor a gőz teljesen körbevette azokat. Ezzel a módszerrel ízletes finomságok készültek, ugyanakkor az eljárás sok türelmet és ügyességet igényelt.
Már az ie. 206-tól fennálló Han-dinasztiában is találkozhatunk egy duplafalú fazékkal, melyet főzőedényként használtak. Ez egy öblös fazékból állt, amit a tűzhelyre tettek, s ennek a tetejére állítottak egy ferde falú párolóedényt. Ebben párolták meg a tésztatekercseket és -batyukat, melyek a kor divatjává váltak - és még ma is kedvelt ételek. Kínából először Délkelet-Ázsiába terjedt át ez a főzési szokás, majd Japánon és Indián át eljutott Európába is.

Denis Papin fazeka

1674-ben egy francia fizikus, Denis Papin, megfigyelte, hogy a víz forráshőmérséklete függ a nyomástól. Felfedezését a gyakorlatban is hasznosította: kifejlesztett egy gőzfazekat (a Papin-fazekat), mely légmentesen lezárható, s rendelkezik egy túlnyomásszabályozó szeleppel (melyet szintén Papin talált fel), így a készülékben főzés közben magasabb gőznyomás uralkodik. Ez a nyomás magasabb hőmérséklettel párosul, így az étel hamarabb megfő. A mai kukta elődje 1681-ben került kereskedelmi forgalomba. Csak jóval később - az 1970-es, 80-as években - terjedt el széleskörűen.

Közben, a 60-as évek végén megjelent a római tál (Römertopf), mely természetes párolást tett lehetővé alacsony nyomású gőzzel.

A gőzzel párolás egy régi hagyomány felelevenítése. Amikor még otthon sütötték a kenyeret vagy a vasárnapi csőbensültet készítették, egy vízzel töltött lábast volt szokás a kemencébe helyezni. Nagyanyáink tudták, hogy a pára megóvja a húst a kiszáradástól, s a kenyérnek barnán ragyogó kérget ad. Sajnos ez a titok a konyhába bevezetett egyre fejlettebb technológiák elterjedésével együtt feledésbe merült.

Fedezzük fel!

Elsőként az Imperial cég (most Miele) jelent meg a piacon magas nyomású párolóval. Az 1983-ban bevezetett készülék a kukta technikai elve alapján működik. Ez megközelítőleg akkortájt történt, amikor a kuktafazék robbanásszerűen elterjedt. A beépíthetőségnek és a párolótér hermetikus záródásának köszönhetően ezeknél a szerkezeteknél nem történhettek olyan balesetek, mint amilyenek a bajonettzár és a biztonsági szelep nélküli hagyományos kukták esetén gyakran előfordultak. A pároló további előnye a kuktával szemben: a kuktában mindig pára-levegő keverék keletkezik, mivel a gőz közvetlenül a fazékban fejlődik. A magas nyomású párolónál a gőz a párolótéren kívül eső gőzfejlesztőben jön létre és csak ezután kerül a párolótérbe. Az élelmiszerek tehát nem érintkeznek oxigénnel, hiszen ha az élelmiszer az oxigénnel reakcióba lép, oxidáció zajlik le, mely színelváltozáshoz és ízveszteséghez vezet. Egyetlen hátrány, hogy a magas nyomású pároló fixen kiépített vízcsatlakozást és lefolyót igényel.

A párlolóknak sokféle variációja létezik. A kínálatban szerepelnek asztali készülékek, munkapultba építhetők, magas szekrénybe integrálhatók, alacsony illetve magas nyomással működők, illetve olyan multifunkcionális sütők, melyekben kiegészítő funkcióként a gőz is megtalálható. Elterjedésük leginkább annak köszönhető, hogy az egészséges táplálkozás iránti igény ismét egyre növekszik. A párolók pedig azok a készülékek, melyek az ételeket kíméletes módon készítik el úgy, hogy vitamin, ásványi anyag és nyomelem tartalmuk jelentős hányada megmarad.


2007. 02.


Kapcsolódó cikkek

Legyen róla gőzünk
Főzés kontra párolás
Eltűnik a mikrohullámú sütő?
A pároló előnyei és hátrányai
Tippek és trükkök a pároláshoz